芥末是什么做的(芥末原料是什么)

你们喜欢吃日本料理吗?

现在生活水平提高了,大家的饮食也变得更加丰富多彩了。很多人喜欢吃西餐,还有不少人爱吃韩国料理,日本料理。

如果你经常光顾日本料理店,那应该对它们的一种特殊调料非常熟悉,那就是芥末,这是日本料理中不可缺少的一种调料了。

芥末是什么做的(芥末原料是什么)

有些人虽然没有吃过日本料理,但是在生活中不知不觉中也吃了很多的芥末,因为在肯德基、麦当劳还有必胜客等快餐中就会用芥末作为调味料。

只是很多人不知道而已,那你可知道芥末是什么原料做的吗?

其实它在我国种植有数千年了,只是后来不被重视了,而到了日本就走红了,并且成为了一种珍贵的调料。虽然很多的日本料理店里都有芥末,可是此芥末非彼芥末,可以说99%的都是冒充的,真正的芥末只有高档的日本料理店才能吃得到。

芥末是什么?

在日本的一些高档日料店里面,常会看到有人把一根绿色的菜根,在一块小板板上面摩擦,而这种就是芥末,这种小菜根的学名叫山葵,如今是一种十分昂贵的顶级食材。

芥末是什么做的(芥末原料是什么)

在我们日常生活中也有人会购买绿色的芥末酱,其实它是一种假芥末,是用辣根研磨出来的,然后加入其他的一些色素、添加剂混合而成的。但是有些人不知道,就把辣根当成是“山葵”了。

山葵是我国一种非常古老的植物了,并且对它的食用栽种也非常的悠久,在民间多叫它山嵛菜、雪花菜、冬寒菜、冬苋菜、蕲菜、蜀葵、锦葵、黄葵、菟葵等。

在两千多年前的《诗经》中就有对山葵的记载:“六月食郁及薁,七月亨葵及菽。八月剥枣,十月获稻。”

其中所说的“葵”就是菜名,也就是今天所说的山葵。另外在我国传统的医药圣经《黄帝内经》中也对山葵评价很高,还称它为“五菜之首”。

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因为山葵在当时野外很多,它不光是被栽种来当蔬菜食用,并且民间还会把它当成救荒菜,遇到粮食歉收,食物不够吃的时候,就会去野外采挖山葵来食用,这个在《救荒本草》、《珍稀名优蔬菜80种》等古今文献中都是有记载的。

山葵的特性介绍

山葵是罂粟目、十字花科、大蒜芥族、山嵛菜属的一种多年生草本植物,它喜欢生长在海拔1300-2500米的高寒山区的一些林下,水沟边。

因为山葵性喜阴多湿,具有较强的耐寒能力,但是却不耐热,生长环境的最高温度不宜超过20℃,温度一高就会生长发育受限,甚至停止生长。但是却能在零下5℃也会受冻害,所以算是一种比较娇贵的植物。

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我国早在数千年前就开始食用山葵了,它在当时既能当蔬菜食用,也能当成辣味的调味料,因为山葵的根部自带辣味,并且还有挥发性。可是后来随着蔬菜的种类多了,山葵在我国就少有人种植了。

但是它却在在日本走红了,并且还成为了日本最为受欢迎的一种调味料之一,这是因为日本是一个沿海的国家,他们常年空气较为潮湿,并且食用的又多是海鲜,而山葵就发挥了重要的作用,既能去腥,又能提味,因此还以它开发出了多种小菜、调味品,市场的需求量非常大。在上个世纪末,山葵在日本的年需求量就突破了8000多吨。并且也是从这开始,因为需求量大,他们需要从其他国家进口。

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在我国,后来山葵逐渐不被重视了,就是因为山葵也有一个缺点,那就是它不耐存储。山葵根挖出来以后,它的辣味是非常容易挥发的,很难保存。这种调味料讲究的是现磨现吃,也就是磨成酱了以后,马上就要吃掉。一般超过15分钟以后,它的辣味就变淡了,而且吃起来也没有之前的香、辛、粘的口感了。

山葵如何吃?

正是因为山葵的这个特性,所以它的吃法也很讲究,把山葵根挖出来以后,就要马上对其进行冷藏保存了。

而拿出来食用的时候,一般都是用刀切掉尾端,然后把它按在鲨鱼皮做的“鲛鲨鱼皮磨板”上摩擦,因为这种鲨鱼皮比较粗糙,在上面密布了许多不规则的小坑。以顺时针的方向摩擦,就能留住汁液,这样磨出来的山葵湿润多汁,食用味道最佳。

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也是因为山葵的食用方法太讲究了,有不耐存储,而在我国可以替代山葵的太多了,比如辣根,还有一种黄芥末,它就是成熟的芥菜种子碾磨成的一种黄色的粉状调料,这个也是我国常见的芥末。

为何山葵的价格昂贵

现在山葵的价格可不便宜,出口到日本就要卖到100多元一斤。而在日本的超市、菜市场,一根小小的手指般粗大的山葵根,就要卖到五六百日元。这也是为什么现在很多的日本料理店,都是用辣根来替代芥末,就是因为价格昂贵。

而山葵的价格贵,主要的原因是它很娇贵,也比较的稀有。前面也说了山葵生长的条件是十分苛刻的,它主要是生长在海拔1300-2500米的高寒山区的水田里,并且还只能是在有清澈水流的环境中。

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同时山葵的生长非常缓慢,一支山葵从栽植到根茎收获至少需要两年的时间,如果是野生的极品的山葵,那需要五年的时间才能长到手指般粗大。

各位朋友们,在你的家乡有山葵吗?你们吃过,或者是喜欢吃山葵根吗?

说句实在话,相比于市面上比较常见的辣根,或者是黄芥末,山葵的根香味更浓郁,味道也柔和很多哦!

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